Erfurter Martinshörnchen

Laterne, Laterne, Sonne, Mond und Sterne,
brenn an mein Licht, brenn an mein Licht,
aber mein Laternchen nicht!
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„Die Martinshörnchen gibt es nur einmal im Jahr, am 10. November, dem Geburtstag von Martin Luther. Daher hat das Hörnchen seinen Namen. Mit dem Heiligen Martin von Tours und dessen Namenstag am 11. November hat das Hörnchen demnach nichts zu tun, wissen die Bäcker der Stadt Erfurt. Gefeiert werden trotzdem beide Martins. Tausende Erfurter, vor allem viele Kinder mit bunten Lampions, treffen sich immer am 10. November abends auf dem Domplatz, um gemeinsam das Martinsfest zu begehen. Ein Markt mit Handwerkerständen lockt die Besucher bereits ab dem Vormittag ebenso wie die berühmte Martinsgans, und auch ein ökumenisches Fest der beiden großen Kirchen begeistert die Menschen. Nicht zu vergessen die Martinshörnchen: Über 12.000 sorgen für den süßen Geschmack an diesem besonderen Tag.“
Zitat Thüringen-entdecken.de

oder so ähnlich. der 10.11. war bei uns schon immer „Martini“ und wie es im Zitat schon steht: an diesem Tag ziehen Kinderscharen mit selbstgebastelten, bunten Laternen umher, klingeln bei den Leuten und singen ihnen Martinslieder vor. als Dankeschön bekommen die Kinder anschließend Süßigkeiten oder aber Martinshörnchen.
als Kinder fanden wir die Süßigkeiten natürlich toller, aber inzwischen sind die Martinshörnchen für mich DAS Highlight im November.
das schöne an ihnen ist auch, dass sie nicht aus fettem Blätterteig, sondern aus Plunderteig gemacht werden. der Unterschied hierin ist, dass Blätterteig nur durch die eingearbeitete Butter blättrig wird und daher sehr viel davon braucht. Plunderteig aber wird mit Hefeteig gemacht, dadurch braucht er wesentlich weniger Butter und ist damit auch nicht so mächtig. mein Plunderteig-Rezept stammt von der Kuchenfee Lisa, ich hab es aber ein bisschen abgewandelt. weniger Butter und weniger Hefe.

aber genug der Worte, jetzt gibt’s das Rezept für Euch:

Vorbereitung:
500 g Mehl in eine große Schüssel sieben und in den Kühlschrank stellen.

 

150 g Kühlschrank-kalte Butter auf ein Stück Backpapier drapieren,

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mit einem weiteren Stück Backpapier abdecken und mithilfe eines Nudelholzes zu einer Platte ausrollen

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die Ecken dabei immer wieder gerade schieben. dabei hilft eine Teigkarte oder jede andere beliebige gerade Kante.

so lange arbeiten, bis eine geschlossene Platte entsteht. die Platte in das Backpapier einschlagen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

dann geht es richtig los mit dem Hefeteig. der wird übrigens kalt verarbeitet:

½ Hefewürfel in 200 ml kalter Milch lösen.

 

von 2 kalten Eiern eines trennen, das Eigelb abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. den Rest zusammen mit der Hefe-Milch, 30 g Puderzucker, 20 g weicher Butter und 1 Teel. Salz zum kaltgestellten Mehl geben und daraus einen noch leicht klebenden Hefeteig kneten. den Hefeteig zu einer Kugel formen, leicht einmehlen und abgedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

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nach der Kühlungszeit werden Butterplatte und Teig aus dem Kühlschrank geholt, damit sie beim Weiterverarbeiten die gleiche Temperatur haben.

 

den Hefeteig rechteckig ausrollen, sodass er doppelte Größe der Butterplatte hat.

den Teig mit einem Backpinsel abstauben, damit kein loses Mehl mehr darauf liegt. ansonsten hält die Butterplatte nicht gut.
diese mittig auf den Teig legen und die Backpapiere aufbewahren!

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die Platte von allen Seiten wie einen Briefumschlag mit dem Hefeteig einschlagen. die „Nähte“ gut zusammen drücken, sodass alles bedeckt ist.

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den Teig vorsichtig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. wieder mit einem Pinsel von überschüssigem Mehl befreien.

jetzt bekommt der Teig seine erste „Tour“, das heißt, er wird gefaltet.
noch zur Begriffserklärung: die dreifach-gefaltete ist eine einfache Tour. die vierfach-gefaltete eine doppelte.

das obere Drittel der kurzen Seite des Teigen auf die Mitte falten, das untere Drittel anschließend darauf falten, sodass drei übereinander liegende Ebenen entstehen.

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nach dem Falten wird der Teig um 90° gedreht, wieder rechteckig ausgerollt und noch einmal auf die gleiche Weise gefaltet.

 

nach diesem letzten Falten wird der Teig so belassen und in die Backpapiere eingeschlagen, welche noch von der Butterplatte stammen. den Teig für mindestens 30 Minuten wieder im Kühlschrank ruhen lassen.

das sollte im Idealfall alles recht zügig gehen, denn je wärmer die Butter wird, desto weniger toll lässt sie sich verarbeiten. außerdem sollte die Hefe inaktiv bleiben und daher ebenfalls nicht warm werden. Plunderteig eben.

nach der Ruhezeit den Teig nochmals auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen. wieder vom überschüssigen Mehl befreien und die Enden der kurzen Seiten im unteren Drittel des Rechteckes zusammen bringen…

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…  anschließend die obere Hälfte auf die untere klappen.

diese Faltung ist jetzt die doppelte Tour, da jetzt 4 Ebenen aufeinander liegen. Ihr könnt dem Teig aber aus Einfachheitsgründen auch 2 einfache Touren anstatt einer einfachen und einer doppelten geben.

den Teig wieder in das Backpapier einschlagen und noch mal 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

dann kann es endlich mit den Teilchen losgehen.

den Teig mit etwas Mehl wieder rechteckig ausrollen. und in etwa 10 cm breite, längliche Streifen schneiden.

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je nach Wahl werden auf der einen Hälfte der Streifen kleine Marmeladenkleckse oder kleine Marzipanstränge verteilt. die andere Hälfte wird über die Füllung geklappt.

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die langen Stränge werden geteilt und wie ein Kamm eingeschnitten.

ich empfehle hierfür entweder eine Teigkarte oder ein sehr scharfes Messer.

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die fertigen Hörnchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

 

das übrige Eigelb wird mit etwas Milch verquirlt und auf die Teilchen gepinselt. nun dürfen sie 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

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den Ofen auf 185°C vorheizen und die Teilchen für etwa 10 bis 15 Minuten bei Umluft backen.

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die Martinshörnchen abkühlen lassen. aus Puderzucker und etwas Milch einen dickflüssigen Zuckerguss herstellen und die Hörnchen damit bestreichen.

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Lisa’s Plunderteig ist absolut genial. er blättert herrlich und ist perfekt für die Martinshörnchen. leider kommt das auf dem Foto nicht gut zur Geltung, aber es ist wirklich so.

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auch wenn das Herstellen des Plunderteiges etwas aufwendiger ist, wird es die Martinshörnchen bei uns künftig sicher häufiger als nur einmal im Jahr geben.

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