lange ist’s her, dass ich Euch ein Sauerteigbrot präsentiert habe, dabei backe ich schon seit April wieder fleißig Brote mit meinem Anstellgut namens Isolde (Name wurde vom Liebsten ausgesucht). Isolde macht ihre Arbeit großartig und produziert seit ihrer zweiten Anstellung fluffige Brote, ganz ohne Hefe-Hilfe! wer noch mal wissen will, wie man einen Sauerteigansatz herstellt, kann hier nachlesen und sich eine Woche Zeit nehmen. aber ich kann garantieren: es lohnt sich!
selbstgemacht ist mehr als 100% besser als gekauft. 
am Vortag das Anstellgut (100 g) mit 150 ml warmen Wasser vermischen und mit 150 g Roggenvollkornmehl verrühren.
im Warmen mindestens 12, gern 24 Stunden, gären lassen.
vor dem Anrühren des Hauptteiges 100 g Sauerteig abnehmen und in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
zum restlichen Sauerteig 175 ml warmes Wasser geben und ihn damit verrühren. 200 g Roggenvollkornmehl, 100 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl, 2 gestrichene Teel. Salz und bei Bedarf 1 gestrichenen Teel. Brotgewürz zum Hauptteig geben.
anfangs ist der Sauerteig meist noch ein wenig schwach auf der Brust, sodass man beim ersten Brot noch ½ Pck. Trockenhefe und bei den nächsten zwei bis drei Broten, noch mal je ¼ Pck. Trockenhefe dazu gibt, damit die Brote besser aufgehen.
den Hauptteig mit den Knethaken des Rührgeräts 5 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, anschließend noch einmal 2 Minuten auf mittlerer Stufe.
den Teig für mindestens 90 Minuten im Warmen (24°C wären optimal) gehen lassen. nach der Hälfte der Zeit den Teig 1 mal ausstoßen, also kurz knuffen, damit die Luft austritt.
nach der Gehzeit den Teig mit einem Teigschaber in der Schüssel rund wirken und auf eine gut bemehlte Fläche setzen. weiter rund wirken und von allen Seiten leicht einmehlen.
mit dem Schluss nach oben in eine mit einem Geschirrhandtuch ausgelegte mittelgroße Schale oder einen ausgemehlten Gärkorb setzen.
noch mal 45 Minuten gehen lassen.
30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Ofen inklusive Pizzastein und einer kleinen Edelstahlschale auf 250°C vorheizen.
60 ml heißes Wasser bereit halten.
das Brot auf eine Pizzaschaufel stürzen, schnell mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einritzen und von der Schaufel auf den vorgeheizten Pizzastein gleiten lassen. das heiße Wasser in die Edelstahlschale gießen (Achtung! heißer Wasserdampf!) und sofort die Ofentür schließen.
nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit und ein wenig Temperatur heraus zu lassen. den Ofen auf 220°C herunter drehen und das Brot 40 Minuten fertig backen. wenn das Brot beim gegen den Brotboden klopfen hohl klingt, ist es durchgebacken.
auf einem Kuchengitter erkalten lassen.
und das Brot wirklich erst nach dem Erkalten anschneiden, sonst geht es 1. schwerer zu schneiden, 2. bilden sich beim Schneiden sonst so doofe Knubbel, die nicht hübsch aussehen und 3. vertragen viele Leute kein wirklich frisches Brot. also ruhig so 3 – 4 Stunden warten und dann erst genießen. 
Nährwerte pro Scheibe (58 g):
199 kcal | 6,44 g Eiweiß | 42,2 g KH | 0,95 g Fett