svenska Knäckebröd

Knäckebrot ist etwas, dass ich grundsätzlich und immer im Haus habe. meistens die Roggenvariante von Ikea. bis vor Kurzem. da kam mir nämlich der Gedanke, dass ich Roggenknäcke ja eigentlich auch mit Isolde Knäckebröd, erste ihres Namens, machen könnte. für alle, die es nicht mehr wissen: Isolde ist unser derzeitiger Sauerteig.
nun gut, also eine Weile in den Weiten des Webs gesucht und schnell fündig geworden bin ich beim Brotbackforum, in dem ein Thomas sein verändertes Rezept vorstellte. nachgemacht und für absolut genial befunden! kein gekauftes Knäckebrot mehr im Erdbeerkönigreich!

18 Stunden vor dem Backen den 100 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser in einer großen Schüssel vermischen. abgedeckt im Warmen gären lassen.
vor dem Anrühren des Hauptteiges wieder 100 g Sauerteig abnehmen für den nächsten Ansatz.

für den Hauptteig kommen nun dazu: 250 g Weizenmehl, 260 g Vollkornweizenmehl, 35 g Roggenmehl und 1 gehäufter Eßl. Zucker.

 

½ Teel. Brotgewürz mit 2 Teel. Salz im Mörser zerstoßen und ebenfalls dazu geben.

 

mit 300 g warmen Wasser und 75 g Rapsöl auffüllen und mit den Knethaken des Handrührgeräts 4 Minuten bei niedrigster Stufe zu einem Teig verarbeiten. anschließend noch mal 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. den fertigen Teig zu einer Kugel kneten und 1 Stunde im Warmen zur Gare stellen.

Ofen mit Pizzastein auf 270° aufheizen.

die Arbeitsfläche mit viel Roggenmehl ausstreuen, den Teig dort etwas kneten und zu einer Rolle formen.

jeweils 50 g Portionen vom Teig abteilen, kneten und zu einer Kugel formen. auf einer leicht bemehlten Unterlage, mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten garen lassen.


der Backstein muss richtig schön aufgeheizt sein, sonst werden die Knäckebrote nicht ordentlich knackig. also ruhig für komplette Gare-Zeit vorheizen lassen.

die erstgeformte Kugel auf der wieder gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen, runden Fladen ausrollen.

damit ein runder Fladen entsteht, ist es günstig, den Teig immer zu drehen. ich mache es so: Teigkugel mit der Hand ein wenig flach drücken, dann mit dem Nudelholz einmal nach oben und einmal nach unten walzen. dann den Teig so in der Vertikalen drehen, dass die Unterseite nun Oberseite ist und die linke Seite oben liegt. dann noch mal nach oben und unten walzen und den Teig wieder so drehen. das Ganze vier mal, dann noch 4 mal aber von der rechten Seite gegriffen, dass die rechte Seite oben liegt. so ist der Teig von allen Seiten gleich dünn. und keine Sorge, er ist so elastisch, dass er es aushält, so oft gewalt zu werden.

den dünnen Fladen mit einem Pinsel vom überschüssigen Mehl befreien.

mit einer Stipprolle (oder der Rückseite eines Schaschlik-Spießes) Löcher in den Teig stechen. den Fladen vorsichtig, aber beherzt, auf dem Einschießer platzieren und ihn dabei wenden.

 

von der neuen Oberseite ebenfalls das Mehl abfegen und mit einem Ausstecher oder was sich so findet ein Loch in die Mitte stanzen. in den heißen Ofen einschießen und 5 Minuten auf Sicht backen. die fertigen Knäckebrote auf einem Kuchengitter versetzt stapeln.

der übrige Lochinhalt wird im nächsten Knäckebrot gleich mitverarbeitet. so mit allen Kugeln verfahren, bis alle verbacken sind.

die fertigen Knäckebrote auf einen Stock aufziehen und im Ofen bei 100°C Umluft 10 Minuten trocknen lassen.

wir empfehlen dazu Käse oder Hagebuttenmarmelade oder beides


Nährwerte pro Stück (32 g):
120 kcal | 3,3 g Eiweiß | 18,4 g KH | 3,8 g Fett

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