svenska Knäckebröd

Knäckebrot ist etwas, dass ich grundsätzlich und immer im Haus habe. meistens die Roggenvariante von Ikea. bis vor Kurzem. da kam mir nämlich der Gedanke, dass ich Roggenknäcke ja eigentlich auch mit Isolde Knäckebröd, erste ihres Namens, machen könnte. für alle, die es nicht mehr wissen: Isolde ist unser derzeitiger Sauerteig.
nun gut, also eine Weile in den Weiten des Webs gesucht und schnell fündig geworden bin ich beim Brotbackforum, in dem ein Thomas sein verändertes Rezept vorstellte. nachgemacht und für absolut genial befunden! kein gekauftes Knäckebrot mehr im Erdbeerkönigreich!

18 Stunden vor dem Backen den 100 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser in einer großen Schüssel vermischen. abgedeckt im Warmen gären lassen.
vor dem Anrühren des Hauptteiges wieder 100 g Sauerteig abnehmen für den nächsten Ansatz.

für den Hauptteig kommen nun dazu: 250 g Weizenmehl, 260 g Vollkornweizenmehl, 35 g Roggenmehl und 1 gehäufter Eßl. Zucker.

 

½ Teel. Brotgewürz mit 2 Teel. Salz im Mörser zerstoßen und ebenfalls dazu geben.

 

mit 300 g warmen Wasser und 75 g Rapsöl auffüllen und mit den Knethaken des Handrührgeräts 4 Minuten bei niedrigster Stufe zu einem Teig verarbeiten. anschließend noch mal 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. den fertigen Teig zu einer Kugel kneten und 1 Stunde im Warmen zur Gare stellen.

Ofen mit Pizzastein auf 270° aufheizen.

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perfektes Bauernbrot!

lange ist’s her, dass ich Euch ein Sauerteigbrot präsentiert habe, dabei backe ich schon seit April wieder fleißig Brote mit meinem Anstellgut namens Isolde (Name wurde vom Liebsten ausgesucht). Isolde macht ihre Arbeit großartig und produziert seit ihrer zweiten Anstellung fluffige Brote, ganz ohne Hefe-Hilfe! wer noch mal wissen will, wie man einen Sauerteigansatz herstellt, kann hier nachlesen und sich eine Woche Zeit nehmen. aber ich kann garantieren: es lohnt sich!
selbstgemacht ist mehr als 100% besser als gekauft.

am Vortag das Anstellgut (100 g) mit 150 ml warmen Wasser vermischen und mit 150 g Roggenvollkornmehl verrühren.

im Warmen mindestens 12, gern 24 Stunden, gären lassen.

 

vor dem Anrühren des Hauptteiges 100 g Sauerteig abnehmen und in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

zum restlichen Sauerteig 175 ml warmes Wasser geben und ihn damit verrühren. 200 g Roggenvollkornmehl, 100 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl, 2 gestrichene Teel. Salz und bei Bedarf 1 gestrichenen Teel. Brotgewürz zum Hauptteig geben.

anfangs ist der Sauerteig meist noch ein wenig schwach auf der Brust, sodass man beim ersten Brot noch ½ Pck. Trockenhefe und bei den nächsten zwei bis drei Broten, noch mal je ¼ Pck. Trockenhefe dazu gibt, damit die Brote besser aufgehen.

den Hauptteig mit den Knethaken des Rührgeräts 5 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, anschließend noch einmal 2 Minuten auf mittlerer Stufe.

den Teig für mindestens 90 Minuten im Warmen (24°C wären optimal) gehen lassen. nach der Hälfte der Zeit den Teig 1 mal ausstoßen, also kurz knuffen, damit die Luft austritt.

 

nach der Gehzeit den Teig mit einem Teigschaber in der Schüssel rund wirken und auf eine gut bemehlte Fläche setzen. weiter rund wirken und von allen Seiten leicht einmehlen.

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Möhren-Walnuss-Brot

zum Welt-Brot-Tag darf es auch mal ein besonderes Brot sein!
inzwischen gibt es hier so alle ein/zwei Wochen frisches Brot, Egbert lebt also noch und ist fröhlich am blubbern. ab und an kommt mal was besonderes dazu, so wie in diesem Fall: Möhren und Walnüsse. eine sehr leckere Kombi, die das Brot gut vor dem Austrocknen schützt.

vom auf 400 g vermehrten Sauervorteig 100 g abnehmen und für spätere Brote in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren..

 

50 g Walnüsse grob hacken, 100 g Möhren schälen und grob reiben und beides vorerst beiseite stellen.

2016-07-16-moehren-walnuss-brot-01

zu 300 g Sauerteig gebt Ihr 75 ml warmes Wasser und verrührt den Teig.

 

zu dem recht flüssigen Teig kommen die Walnüsse, die Möhren und zusätzlich 150 g Roggenmehl, 75 g Weizenmehl, 1 Teel. Salz, 1 Teel. Brotgewürz *, ¼ Pck. Trockenhefe und eine Prise Zucker. alles miteinander mit einem Holzlöffel verrühren und anschließend mit sehr gut (!) bemehlten Händen zu einem Teig verkneten.

die Trockenhefe braucht es auch hier nur für die ersten drei bis vier Brote. länger gezüchteter Sauerteig hat allein genug Triebkraft für Brote und braucht später keine zusätzliche Hefe mehr.

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wenn der Teig zu arg klebt, langsam mehr Weizenmehl unterarbeiten, bis sich daraus ein Brot formen lässt.

 

das Brot von allen Seiten leicht einmehlen und in ein Küchentuch eingeschlagen 1 bis 3 Stunden im Warmen gehen lassen.

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Sauerteigbrot im Feuertopf/DutchOven

ich hab ja schon angekündigt, dass wir auch am Lagerfeuer versucht haben Brot zu backen.. wir waren vor einiger Zeit wieder auf einer LarpCon, dieses Mal als Barbaren.. wir hatten ein eigenständiges Lager mit drei Zelten mitten im Wald und eine herrliche Feuerstelle.. in eben diese stellte ich unser liebes kleines Brot mit Glut untendrunter und Glut oben drauf, wie es sich gehört.. und dann ging unsere Barbarengruppe auf Streifzug, um zu Plündern..
leider habe ich die Plünderungszeit völlig unterschätzt, so hat unser armes Brot zwei bis drei Stunden in der Glut gestanden und war komplett verkohlt..

aber ich hatte ja noch einen zweiten Versuch mitgebracht.. am nächsten Abend also dabei geblieben und aufgepasst.. ohne Uhr ist es aber wirklich verdammt schwer, abzuschätzen, wie lang das Brot schon bäckt.. im Endeffekt war die Kruste wieder schwarz, aber das Innere des Brotes war wunderbar durchgebacken und absolut lecker! die Barbarengruppe hat sich sehr gefreut.. dazu noch direkt über dem Feuer gebratener Speck, gebratene Würstchen und geschmolzenen Bergkäse – wunderbar!

aber das wollte ich ja nun nicht recht auf mir sitzen lassen, also gab es hier zu Haus einen weiteren Versuch mit dem Feuertopf.. und siehe da, mit wohldosierter Temperatur und Zeit wird das Brot einfach wunderbar!

2016-05-01 Sauerteigbrot 05

die Teigherstellung ist natürlich wie bei dem Brot, dass normal im Ofen bäckt.. es geht ja nur um das Backen an sich, welches sich anders gestaltet.. das Rezept schreib ich Euch trotzdem noch mal kurz mit her:

vom auf 400 g vermehrten Sauervorteig 100 g abnehmen und für spätere Brote in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren..

 

zu 300 g Sauerteig gebt Ihr 75 ml warmes Wasser und verrührt den Teig..
150 g Roggenmehl, 75 g Weizenmehl, 1 Teel. Salz, 1 Teel. Brotgewürz *, ¼ Pck. Trockenhefe und eine Prise Zucker dazu geben und alles miteinander mit einem Holzlöffel verrühren und anschließend mit sehr gut (!) bemehlten Händen zu einem Teig verkneten..

die Trockenhefe braucht es auch hier nur für die ersten drei bis vier Brote.. länger gezüchteter Sauerteig hat allein genug Triebkraft für Brote und braucht später keine zusätzliche Hefe mehr..

für uns hat sich die Form von kleinen Brötchen als beste bewährt.. man muss nichts schneiden, kann die Brötchen abbrechen und auch mittels Rumpfen einfach teilen.. also auf geht’s an’s Brötchen formen:

den Teig mit den Händen zu einer dicken Rolle rollen und in 7 bis 8 etwa gleichgroße Stücke teilen.. die einzelnen Stücke mit den Händen zu Kugeln rollen und (wenn gewünscht) mit der Oberseite in ein Topping drücken..

ich war was Toppings angeht jetzt noch nicht sooo kreativ.. daher gab es nur einen einzelnen Versuch mit Sesam..
es ist aber wichtig, das Topping jetzt gleich in die Brötchen zu drücken, denn jetzt sind die Teiglinge noch weich und klebrig.. nach dem Gehen haben sie schon eine „Haut“ gebildet und dort hält nichts mehr ohne Milch oder Ei..

den Feuertopf gut mit Öl einreiben und mit Mehl ausstäuben.. die Teigkugeln blumenförmig darin verteilen und mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort 2 bis 4 Stunden gehen lassen..

2016-05-01 Sauerteigbrot 01

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Brotbacken mit Sauerteig

wie man einen Vorteig für Sauerteigbrote herstellt, hab ich Euch ja hier schon gezeigt und heute gibt’s endlich das leckere Brotrezept dazu:

vom auf 400 g vermehrten Sauervorteig 100 g abnehmen und für spätere Brote in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren..

 

zu 300 g Sauerteig gebt Ihr 75 ml warmes Wasser und verrührt den Teig..
150 g Roggenmehl, 75 g Weizenmehl, 1 Teel. Salz, 1 Teel. Brotgewürz *, ¼ Pck. Trockenhefe und eine Prise Zucker dazu geben und alles miteinander mit einem Holzlöffel verrühren und anschließend mit sehr gut (!) bemehlten Händen zu einem Teig verkneten..

2016-04-16 Sauerteigbrot 04

die Trockenhefe braucht es hier nur für die ersten drei bis vier Brote.. länger gezüchteter Sauerteig hat allein genug Triebkraft für Brote und braucht später keine zusätzliche Hefe mehr..

eine Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch auslegen und den Teig hineingeben.. nun darf er an die 2 bis 4 Stunden an einem warmen Ort gehen..

2016-04-16 Sauerteigbrot 05

Variante Ofen normal:

den Ofen samt Backblech (ohne Backpapier) auf höchste Temperatur (220 – 250°C) vorheizen und eine Keramikschale mit Wasser auf den Boden stellen..
ist der Ofen fertig, wird das Blech herausgeholt, Backpapier drauf, den Brotteig aus der Schüssel auf das Blech stürzen und mit einem scharfen (!) Messer 1 cm tief einschneiden.. und ab damit in den Ofen!

Variante mit Pizza-/Brotstein:

den Ofen samt Pizza-/Brotstein auf höchste Temperatur (220 – 250°C) vorheizen und eine Keramikschale mit Wasser auf den Boden stellen..
ist der Ofen fertig, wird der Brotteig aus der Schüssel auf die Pizzaschaufel gestürzt, mit einem scharfen (!) Messer 1 cm tief eingeschnitten.. das Brot vorsichtig von der Schaufel auf den Stein gleiten lassen..

2016-04-16 Sauerteigbrot 06

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